从种鲜果到品琼浆：“创殊杯”展开葡萄酒品与酿的大比拼

六月的银川，贺兰山下，空气中散发着葡萄的芬芳。6月9日，全国首届葡萄酒产业“创殊杯”职工职业技能大赛决赛在宁夏银川拉开帷幕。来自全国25个省(区、市)的200余名选手齐聚一堂，在品酒与酿酒的舞台上展开技艺与智慧的比拼。

在9日下午的开幕式之后，大赛进入90分钟理论知识笔试环节。笔试结束后直至10日下午大赛结束，均是实操环节。在这个环节中，每位选手面前陈放着5只玻璃红酒杯，工作人员在杯中倒入被包裹住酒瓶的各种酒样。

大赛裁判长、中国酒业协会葡萄酒专家技术委员会副主任邵学东介绍，在品酒师的实际操作考试中，选手需完成10轮比赛，品近50个酒样，对葡萄酒的品种、产地、质量评价等做出描述和评判。每一款酒的质量，又要从颜色、香气、口感和典型性等4个维度进行品鉴。

葡萄酒的品鉴通常遵循“一观、二闻、三尝”三个步骤，每一个细微的感知，都决定着分数的高低。品鉴葡萄酒最重要的一个因素就是酒的单宁。单宁是一种酚类化合物，主要来源于葡萄的果皮、籽和梗，以及橡木桶陈酿过程。它是酒体结构的核心要素，具有抗氧化作用并影响陈年潜力。宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司参赛选手梁静认为，“观”指的是观察酒的颜色，包括其色度和色调；“闻”时，可以将酒的香气分为三个层次：一类香气是酒的原始气味，二类香气源于发酵过程，三类香气则是在橡木桶中陈酿时形成的；不同的酒“尝”的方式也略有不同，白葡萄酒主要是品尝酸度，而红葡萄酒除了酸度外，还需品鉴它的单宁和酒体结构，由此判断它是否具有陈年潜力。

如果说品酒师是葡萄酒的“品鉴者”，那么酿酒师则是“创造者”与“守护者”。相对于品酒师而言，葡萄酒酿酒师在精通品酒的基础上，还需要全面掌握从一粒葡萄籽种到地里，到变成一杯葡萄酒摆上餐桌的整个过程。这个过程正是甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司参赛选手任小琪大学专业的研究方向。

“我喜欢用抽象的词汇来描述葡萄酒的口感，例如‘丝滑’和‘优雅’，这些词汇可能初听之下难以理解，但一旦你将酒液含于口中，感受到它的单宁如丝绸般滑过舌尖，你自然就会选择用‘丝滑’这个词来表达。”任小琪认为，品鉴并非专业人士的专利。

“普通消费者完全能成为自己的品酒师。”他认为，无需专业训练，只需相信自己的感官和喜好，去感受香气、判断美味与否，这个过程本身就是在品酒。

葡萄酒酿造过程精细而复杂，需经过采收分拣、破碎去梗、浸渍发酵、压榨、熟化、调配、过滤、装瓶等多个步骤，才能将葡萄园中的果实转化为餐桌上的杯中琼浆。

“酿造是一个包含物理化学、生物化学的综合变化过程。”中国长城葡萄酒有限公司参赛选手秦燕飞曾学习过化学，还从事过精密仪器制造工作。这些学习和工作的经历，如今都成为她从事葡萄酒行业的助力。

“把酵母多糖融入红酒，可以增加酒的‘圆润’感。比如在干红中添加酵母多糖，就可以改善干红口感中的‘涩’，使干红更顺滑适口。”她进一步说，“举个例子，香蕉的香气是由哪种化合物产生的？因为我学过化学，也操作过精密仪器分析过100多种酒的不同香气，所以我马上就能知道，香蕉的香气属于乙酸异戊酯味。”

据了解，本次大赛以“促技能提升，助产业发展”为主题，由中国财贸轻纺烟草工会、中国轻工业联合会、中国酒业协会及宁夏回族自治区总工会联合主办，宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管委会协办，赛程为期两天。

作为主办方之一，宁夏回族自治区总工会劳动和经济工作部部长赵连瑞道出了大赛的深远意义：“宁夏贺兰山东麓，有着与法国知名红酒产区波尔多同纬度的黄金地带，日照充足，是中国葡萄酒的主要产区。举办‘创殊杯’，正是要为全国葡萄酒产业一线职工搭建一个切磋技艺、相互学习的交流平台。”他期待通过这场高水平的职业技能竞技，能激发全行业工匠精神的传承与创新，有力推动全国葡萄酒产业向更健康、更有序、更高品质的未来发展。